1 июн. 2012 г.

Шанхайские миниатюры

Через весь лик Китая начертан огромный иероглиф: - Чо - Еда. [Шанхайские эмигранты, в массе своей, плохо владели китайским языком, а если и говорили на нем - то пользовались шанхайским диалектом (тогда всеобщий китайский язык путунхуа только вводился - прим. изд.).
Символическое изображение рта стоит его корневым знаком - .

Еда, - самый процесс еды, - играет в китайском быте огромную роль. Магическое слово «Чо» (или «Чи-фан» на Севере 吃饭) прерывает самую срочную работу, способно остановить самый жестокий бой между армиями враждующих генералов.

На еду, Китай тратит уйму времени. Едят везде и всегда.

На самой паршивой улочке вы непременно найдете трактирчик, пахнущий бобовым маслом, или ресторанчик с каким-нибудь цветистым названием, не говоря уже о бесчисленных разносчиках «Чо».

В три-четыре часа утра, по смрадным лабиринтам переулков миллионных городов, все еще мягко шаркают туфлями бродячие рестораны, и в ночной тиши высоко и заливисто вибрирует каменная пластинка, или бряцают связки медных обрезков, которыми они возвещают о своем приближении. На плечах, на бамбуковом коромысле, упруго колеблется походная резная кухонька с непотухающим камельком, над которым брызжет из котелка темное кипящее сало.

Поэтому в городах, у мелкого люда редко бывают домашние кухни: зачем они, когда пар над котлами закопченных харчевок всех разрядов восходит почти круглые сутки подряд? - Питаться в ресторане и проще и удобнее, и экономнее.

Это в повседневном, будничном обиходе. Но каждое событие в личной или семейной жизни китайца, каждый из редких праздников, обязательно отмечается пиром, на который даже бедняк не пожалеет последнего гроша. Именно - пиром, а не выпивкой, как у нас: ведь, в общем, Китай пьет сравнительно очень мало своего желтого пахучего рисового вина. Весь центр тяжести перенесен на «Чо».

- Толстый человек, - хороший человек! - говорит китаец.

Если что-нибудь болит внутри, - значит, болит живот. Говоря о мыслях, вместо головы простонародье указывает на чрево.

В парадном китайском обеде, даже средней руки, бывает не меньше 15-20 блюд, плюс к этому, разумеется, вечный и неизменный рис, который в счет не входит. Длится такой обед немало часов.

Вот, например, меню пира, которым меня угостили на свадьбе моего приятеля, молодого м-ра Цана, состоятельного и старорежимного китайца.

Началось с орешков, сластей, тыквенных семян и семечек лотоса. Потом шли (порядок сохранен): 1) Разварная треска; 2) Соленая лососина с хреном; 3) Копченая «лакированная» утка; 4) Свернутые вареные на пару блинчики, в которые завертывают кусочки утки; 5) Свежая жареная рыба под сладким соусом; 6) Оладьи; 7) Сладкий суп-компот; Свежая рыба с грибами; 9) Яйца с картофелем; 10) Суп из плавников акулы; 11) Макароны; 12) Пельмени из курицы; 13) Сладкий рис; 14) свежая жареная рыба; 15) Ветчина; 16) Тонко наструганная жареная курица; 17) Соленая утка; 18) Моченая белая черешня; 19) Заливное из сердец куриц; 20) Жареные куриные потроха.

Все это подавалось на круглый лакированный стол в фарфоровых чашках и блюдах, целыми сериями по 3-4 кушанья за раз, и каждый гость залезал в них своими двумя палочками. Только рис, белоснежный и крупный, каждый накладывал на свою отдельную чашечку. Жених, по обычаю, отсутствовал, - оставался с невестой, - а приглашенных угощал его отец. Он доставал из блюд собственными палочками самые лакомые куски и протягивал почетным гостям.

Мне особенно понравились акульи плавники, напоминающие нашу вязигу, и я спросил, как они приготовляются?

- О, - ответил, улыбаясь, м-р Цан-отец, - это довольно сложное дело! Прежде всего, положите купленные акульи плавники в горшок, прибавьте немного древесной золы и прокипятите несколько раз. Затем тщательно снимите верхнюю кожуру. Если она трудно отделяется, - необходимо вскипятить еще раз, и тогда уже чистить. Потом снова проварите уже очищенные плавники, снимите все мясо. Проварите очищенные хрящики еще раз и оставьте мокнуть в ключевой воде, чтобы отбить известковый привкус. Затем положите плавательные перья и хрящики, из которых состоят плавательные перья, в крепкий куриный бульон и прокипятите несколько раз, до тех пор, пока они не станут мягкими и нежными. Ну, приправьте суп раковыми шейками, - очень хорошо также посыпать немного струганной ветчиной, и тогда можно подавать на стол…

Я любовался м-ром Цаном-отцом, пока он рассказывал, помогая обильным и законченным жестом непривычным словам чужого языка. Он совсем преобразился. Видно было, что это артист и любитель. Как китайский художник заботливо выписывает каждый волосок на шкуре какого-нибудь свирепейшего тигра, так и он тщательно отмечал и переживал в душе каждый этап этого сложного кулинарного процесса.

В заключение, он ловко подхватил палочками целую косму янтарных волокон акульих плавников и вежливо поднес их к моему рту.

Честное слово, - они были очень вкусны!..